Escandallo es una de esas palabras que se usan mucho en cocina y se explican poco. Si acabas de abrir tu restaurante, o llevas años llevándolo "a ojo" y quieres empezar a hacerlo bien, esto es lo que necesitas saber.
Qué es un escandallo
Un escandallo es el desglose completo del coste de un plato: cada ingrediente que lleva, en qué cantidad, a qué precio, y cuánto suma en total. Es, en resumen, la ficha técnica de coste de una receta.
No es lo mismo que la receta que le das al cocinero (esa lleva técnica: temperaturas, tiempos, emplatado). El escandallo es su versión económica: mismos ingredientes y cantidades, pero traducidos a euros. De ahí sale un dato imprescindible para cualquier restaurante: cuánto cuesta realmente producir cada plato.
Por qué hace falta, más allá de "para saber el coste"
El escandallo no es papeleo. Es la base de al menos cuatro decisiones que se toman todas las semanas en cualquier cocina:
- Poner precio en la carta con criterio, no copiando al restaurante de enfrente.
- Detectar cuándo un plato deja de ser rentable, por ejemplo cuando sube el precio de un ingrediente y nadie ajusta el PVP.
- Comparar proveedores con datos reales, no con la sensación de "este me sale más caro".
- Decidir qué platos empujar en la carta (los de mejor margen) y cuáles replantear o quitar.
Los datos que necesita un escandallo
Por cada ingrediente de la receta hacen falta cuatro cosas:
| Dato | Ejemplo |
|---|---|
| Cantidad bruta que se compra | 1 kg de solomillo |
| Precio del ingrediente (sin IVA) | 22 €/kg |
| Merma (lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo) | 20% |
| Cantidad neta que entra en el plato | 180 g |
Con esos cuatro datos por ingrediente, sumas el coste neto de todos ellos y obtienes el coste total del plato. Si el paso de la merma te suena a chino, lo explicamos con ejemplos en cómo calcular la merma de carne y pescado — es el error que más falsea un escandallo cuando se hace a mano.
Ejemplo paso a paso: una hamburguesa
Vamos con un plato sencillo para ver el proceso completo.
| Ingrediente | Cantidad neta | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Carne de ternera picada | 150 g | 9,50 €/kg | 1,43 € |
| Pan brioche | 1 ud | 0,45 €/ud | 0,45 € |
| Queso cheddar | 30 g | 12,00 €/kg | 0,36 € |
| Lechuga, tomate, cebolla | — | — | 0,30 € |
| Salsa de la casa | — | — | 0,20 € |
| Coste total del plato | 2,74 € |
Con un food cost objetivo del 30%, ese plato debería venderse a 2,74 ÷ 0,30 ≈ 9,15€. (Puedes ver de dónde sale esa cuenta en cómo fijar el precio de un plato según su food cost.) Si esa misma hamburguesa está en tu carta a 7,50€, ya sabes exactamente cuánto margen te está faltando — y por qué.
El problema de hacerlo en una hoja de Excel
Hasta aquí, todo se puede hacer con lápiz y papel o una hoja de cálculo. El problema no es el cálculo en sí, sino mantenerlo actualizado: cada vez que sube el precio de un ingrediente, tienes que entrar a mano en cada escandallo que lo use y recalcular. Con 20-30 platos en carta y varios ingredientes compartidos entre ellos, eso son decenas de líneas que revisar cada vez que llega un albarán nuevo — y en la práctica, casi nadie lo hace con la frecuencia que haría falta.
Por eso los escandallos digitales conectan la ficha del plato con el precio real del último albarán: subes la factura del proveedor una vez, y el coste se actualiza solo en todos los platos que usan ese ingrediente. El escandallo deja de ser una foto fija de hace seis meses y pasa a reflejar lo que te cuesta el plato hoy.
Si quieres verlo en la práctica, puedes probarlo directamente en QuantiChef con tus propios platos.