Es habitual que un restaurante lleve el escandallo de todos sus platos al día pero calcule el precio de la carta de bebidas "a ojo", copiando lo que cobra el bar de la esquina o simplemente multiplicando el coste de la botella por un número que siempre se ha usado. El problema es que las bebidas, sobre todo los cócteles, tienen tanta variabilidad de coste como cualquier plato de cocina — a veces más.
Por qué el escandallo de barra es distinto al de cocina
El principio es idéntico al de cualquier escandallo: sumar el coste real de cada ingrediente que entra en la copa. Lo que cambia es la unidad de medida y algunas mermas específicas de la barra que en cocina no existen:
- El coste se calcula por mililitro o centilitro, no por kilo — una botella de ginebra de 700 ml a 18€ cuesta 0,0257€/ml.
- La merma de servicio: lo que se derrama al medir con vaso mezclador, lo que queda pegado a la coctelera, el hielo que se derrite en el proceso. En un cóctel elaborado puede rondar el 5-8% del líquido total.
- El "gasto fantasma" de barra: guarniciones (rodaja de lima, hierbabuena, aceitunas), hielo, y el propio vaso o copa si se rompe con frecuencia — partidas pequeñas por unidad, pero que sumadas en cientos de servicios al mes pesan.
Ejemplo paso a paso: un gin-tonic
Desglose de ingredientes de un gin-tonic estándar (50 ml de ginebra, tónica, hielo y guarnición):
| Ingrediente | Cantidad | Precio base | Coste |
|---|---|---|---|
| Ginebra | 50 ml | 18 €/700 ml | 1,29 € |
| Tónica | 200 ml | 1,20 €/200 ml (lata) | 1,20 € |
| Hielo | ~150 g | 0,80 €/kg | 0,12 € |
| Lima + guarnición | — | — | 0,15 € |
| Coste total (sin merma) | 2,76 € |
Aplicando una merma de servicio del 6% (medidas imprecisas, algo de derrame): 2,76 ÷ (1 − 0,06) ≈ 2,94€ de coste real. Con un food cost objetivo del 20% (habitual en bebida, más bajo que en comida porque el margen de barra suele ser mayor), el precio de venta debería ser 2,94 ÷ 0,20 = 14,70€. Si ese mismo gin-tonic está en la carta a 9€, el food cost real es del 32,6% — muy por encima del objetivo, y probablemente sin que nadie se haya dado cuenta.
El error más caro: medir "a chorro"
El escandallo de una bebida solo es fiable si la cantidad que sale del bote coincide con la que se ha calculado. Servir "a ojo" en vez de con dosificador o medidor introduce una variación que ningún escandallo puede corregir por sí solo — se puede calcular un coste perfecto sobre el papel y servir sistemáticamente un 20% más de licor del previsto en cada copa. La solución no es tecnológica, es de proceso: dosificadores, formación del personal de barra, y revisar de vez en cuando cuántas copas salen realmente de una botella frente a las que deberían salir según el escandallo.
Food cost objetivo distinto para bebida
El food cost objetivo de bebida suele ser más bajo que el de comida — habitual entre el 15% y el 25% frente al 28-35% de los platos — precisamente porque el margen en líquido compensa parte del margen más ajustado de cocina. Esto tiene una consecuencia práctica: si mezclas comida y bebida en un único food cost medio para calcular tu punto de equilibrio, conviene separarlos. Un restaurante con mucha venta de bebida y uno con casi nada pueden tener el mismo food cost de cocina y aun así necesitar cifras de venta muy distintas para cubrir gastos.
Si ya llevas tus escandallos de cocina en QuantiChef, aplicar el mismo criterio a la barra —ingredientes, mermas y food cost objetivo propios— es la forma de tener una carta completa con el margen bajo control, no solo la mitad de ella. Puedes verlo en los planes de QuantiChef.